Vom Menü-Wechsel zum Kulturwandel
Vom Menü-Wechsel zum Kulturwandel: «Garden» und «Farm» am «No Butcher»-Montag als bevorzugte Alternativen
Die Universität Zürich (UZH) setzte im Februar 2025 in den Mensen ein Zeichen für den Umweltschutz: der Ersatz des Fleischmenüs («Butcher») an Montagen durch eine vegetarische Alternative («No Butcher»). Die Massnahme wurde wissenschaftlich begleitet. Verglichen wurde eine Periode von 6 Monaten (Februar – Juni 2025) mit der gleichen Vorjahresperiode.
Die Analyse der Verkaufszahlen zeigte Erstaunliches in der Mensa Zentrum: Einige Gäste vermieden das «No Butcher»-Menü an den Montagen. Ein grösserer Teil dieser Gäste bevorzugte andere vegetarische oder vegane Optionen, während ein kleinerer Teil auf andere fleischhaltige Alternativen auswich. Diese Ausweichstrategien waren an den anderen Tagen nicht spürbar. Details zu den Zahlen folgen weiter unten.
Stabile Verkaufszahlen
An Montagen gab es im Februar 2025 und den Folgemonaten im Vergleich zur gleichen Periode 2024 keinen signifikanten Rückgang der Verkäufe in den teilnehmenden Mensen1.
Veränderungen im Detail
Die Analyse zeigte, dass die Gäste auf das neue Angebot reagieren. Am Standort Uni Zentrum ging der Verkauf des «No Butcher»-Menüs 2025 im Vergleich zu den Verkaufszahlen des früheren Fleischmenüs 2024 um etwa -25 Prozentpunkte zurück. Die Gäste wichen auf andere Optionen aus
- Für die Menülinien «Farm» oder «Garden» (=fleischlos konzipierte Linien) nahmen die Verkaufszahlen im Vergleich zur Kontrollperiode um etwa +12 Prozentpunkte zu.
- Andere fleischhaltige Hauptgerichte stiegen um etwa +7 Prozentpunkte.
- Angebote aus den Linien «HIT», «Pure Asia», «Voll anders» legten bezüglich Prozentpunkten kaum zu. Diese gemischten Menülinien enthalten in der Hälfte der Fälle Fleisch.
Auch eine begleitende Umfrage, mit 2511 Antwortenden, zeigte: Teilnehmende unterstützen die Massnahmen der Universität Zürich den Fleischkonsum in den Mensen zu reduzieren (76 %) und viele scheinen in ihrem Fleischkonsum bereits zurückhaltend zu sein (Fleischkonsum nur 0–2-mal pro Woche: 74 %). Viele der Befragten möchten ihren Fleischkonsum noch stärker reduzieren (56 % teilweise oder volle Zustimmung). Die Antworten deuten ferner darauf hin, dass zwar ein erheblicher Teil der Teilnehmenden ihren Fleischkonsum nach wie vor als Teil einer festen Routine betrachtet (45%), ein grösserer Teil nimmt ihre Gewohnheiten, als flexibel oder bereits im Wandel begriffen wahr (65%2).
In einem nächsten Schritt wollen die Forschenden prüfen, ob der Trend auch in den folgenden 6 Monaten (Juli – Dezember) angehalten hat. Eine detailliertere Analyse innerhalb der Rezepte in der Menülinie «No Butcher» wird erlauben, zu verstehen, bei welcher Art von Gerichten, die Gäste vor allem auf andere Menüs ausweichen.
Begleitung der Massnahme und Autor:innen:
Dr. Melanie Paschke (Zürich Basel Plant Science Center), Dr. Radu Tanase (Chair of Marketing for Social Impact / Chair of Marketing), Prof. Dr. Sabine Rohrmann und Dr. Nina Steinemann (beide Institut für Epidemiologie, Biostatistik und Prävention)
1 In der Analyse wurde der April ausgeschlossen, weil dieser den Ostermontag einschliesst, was zu tieferen Verkaufszahlen führt
2 Die Prozentwerte basieren auf den Zustimmungen oder Ablehnungen zu der Aussage: «Es würde mir schwer fallen, kein Fleisch zu essen».